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Choisir sa viande comme un chef

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Pas toujours évident de savoir quels (bons) morceaux de viande acheter. Thierry Molinengo, chef de cuisine et auteur d'un ouvrage de référence, nous dévoile ses astuces.

Observez la couleur et l'aspect

Même si la race, le morceau, la qualité (qui dépend de l'alimentation de l'animal) ou son âge comptent, la couleur de la viande est un indicateur important.

Le veau : nourri au lait maternel, il est rose pâle.

Le porc : préférez-le rose et nacré.

L'agneau : vérifiez qu'il est bien rose vif et brillant.

Le bœuf : il doit être rouge brillant. Et côté aspect, une bonne viande ne doit être ni collante ni sèche.

Le veau : privilégiez un morceau au grain serré avec une graisse ferme et blanche satinée.

Le porc : il sera meilleur si le gras est blanc, sans excès d'humidité, naturel et en quantité suffisante.

Le bœuf : pour obtenir un morceau goûteux, il vaut mieux opter pour des pièces persillées, c'est-à-dire striées de fins filets de gras dans le muscle. Car on l'oublie, mais le bon gras donne énormément de goût et de jutosité.

Ne vous trompez pas de cuisson

Pour offrir fondant et parfum, certains morceaux doivent mijoter longtemps, tandis que d'autres appellent à être juste saisis.

Le bœuf : poêlez, grillez ou faites rôtir les hauts morceaux (filet et faux-filet, entrecôte, rond de veine, train de côtes, rumsteck, tende de tranche...). Faites braiser les morceaux intermédiaires (surlonge, gîte à la noix, aiguillette baronne, bavette, plat de côtes...). Quant aux bas morceaux (crosse, flanchet, tendron, collier...), ils demandent de longues heures de cuisson, mijotés ou bouillis. 

« Bien maturée, une viande de bœuf n'en est que meilleure, précise le chef. Mieux vaut aussi privilégier des viandes de sa région et de consommation en circuit court. »

Le porc : poêlez le rôti de côtes, un filet mignon, un carré de côtes secondes, mais faites griller les pieds, les côtes premières (dans le filet) ou secondes (dans l'échine), braiser le carré, et enfin, bouillir ou mijoter l'échine ou l'épaule.

« Je choisis toujours des races rustiques, qualité de terroir, qui en font les meilleures viandes du monde », souligne Thierry Molinengo.

L'agneau : faites rôtir la selle, le carré et le gigot. On poêle ou on grille les côtelettes et les côtes de gigot. Enfin, on fait mijoter collier, épaule, poitrine et haut de côtes.

« Pensez que l'agneau est soumis à la règle de la saisonnalité », rappelle le chef de cuisine.

Le veau : pour poêler ou rôtir, privilégiez la noix, la sous-noix, la noix pâtissière, le filet mignon ou la poitrine... Pour griller, la piccata, les côtes et les médaillons... Pour mijoter, l'épaule, le flanchet, l'ossobuco, le collet (ou collier) et les tendrons... Enfin, pour rôtir, le quasi, la culotte, la longe, l'épaule...

« Pour goûter du bon veau, il faut privilégier des viandes avec label », explique notre chef.

Identifiez les appellations

Les viandes ne sont pas toutes de même qualité. Pour s'y repérer, il existe des labels et des appellations.

Le sigle VBF (Viande bovine française) signifie qu'il s'agit d'un animal né, élevé et abattu en France.

Le Label rouge garantit une viande de qualité supérieure.

Le logo CQC (Critères qualité certifiés) assure le bon respect des règles de production.

La certification AOC (Appellation d'origine contrôlée) indique que la production applique un savoir-faire local français (l'AOP, ou Appellation d'origine protégée, est son équivalent au niveau européen).

Le label bio (logo européen ou AB) répond à un cahier des charges spécifique (élevages en extérieur, alimentation bio en circuit court...).

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