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Chou au thé matcha avec insert framboise-grenade

Image parue dans Nous Deux numéro 3622
Image parue dans Nous Deux numéro 3622

Accompagnez votre café bien noir d'une jolie petite douceur. Vous n'en ferez qu'une bouchée, et sans culpabiliser !

Préparation : 1 H. Cuisson : 30 MIN

Pour 30 choux

Pour la crème :

- 40 g d'édulcorant

- 40 g de maïzena

- 500 g de lait d'amande

- 6 g de thé matcha

- 4 jaunes d'œufs.

Pour l'insert framboise et grenade :

- 60 g de fruits rouges (30 g de graines de grenade et 30 g de framboises)

- 10 g d'édulcorant

- 4 cl de jus de citron (le jus de 1 petit citron)

- 1 feuille de gélatine

- 1 pointe de couteau d'agar-agar.

Pour la pâte à choux :

- 3 œufs

- 80 g de beurre doux en morceaux

- 120 g de farine

- 1 pointe à couteau d'édulcorant

- 1 pincée de sel.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez la pâte à choux : faites bouillir dans une casserole 15 cl d'eau, la pincée de sel, le beurre et l'édulcorant. Versez-y d'un seul coup toute la farine. Remuez à la spatule et travaillez 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir quelques minutes. Ajoutez un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.

Remplissez une poche à douille de pâte et formez les choux sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min.

Préparez la crème : portez le lait à ébullition dans une autre casserole. Hors du feu, ajoutez le thé matcha. Fouettez énergiquement.

Battez les jaunes d'œufs avec la maïzena et l'édulcorant dans un saladier. Versez 1/3 du lait bouillant sur la préparation aux œufs. Mélangez rapidement et, dès qu'il est assimilé, versez le reste au fur et à mesure tout en fouettant.

Reversez la préparation dans la casserole et portez-la à ébullition (sans cesser de battre). Au premier bouillon, retirez-la du feu et fouettez très énergiquement. Dès que la crème est prise, versez-la dans un grand bol et laissez-la refroidir.

Préparez l'insert : hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mixez les graines de grenade et les framboises, puis passez le jus au chinois. Portezle à ébullition avec le jus de citron et l'édulcorant. Faites fondre la gélatine dedans et ajoutez l'agar agar. Faites bouillir 2 min. Versez la gelée dans un plat creux et faites-la prendre au frais.

Montez les choux : coupez les choux aux 2/3 de leur hauteur. Garnissez les fonds avec de la crème, ajoutez au centre un peu de gelée de fruits (gardezen suffisamment pour la fin du montage). Recouvrez de crème, puis refermez.

A l'aide d'un emporte-pièce, découpez une jolie forme ronde dans la gelée et disposez-la sur les chapeaux des choux. Vous pouvez également surmonter chaque chou d'une framboise entière, prise dans la gelée.

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