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Chou au thé matcha avec insert framboise-grenade

Image parue dans Nous Deux numéro 3622

Accompagnez votre café bien noir d'une jolie petite douceur. Vous n'en ferez qu'une bouchée, et sans culpabiliser !

Préparation : 1 H. Cuisson : 30 MIN

Pour 30 choux

Pour la crème :

- 40 g d'édulcorant

- 40 g de maïzena

- 500 g de lait d'amande

- 6 g de thé matcha

- 4 jaunes d'œufs.

Pour l'insert framboise et grenade :

- 60 g de fruits rouges (30 g de graines de grenade et 30 g de framboises)

- 10 g d'édulcorant

- 4 cl de jus de citron (le jus de 1 petit citron)

- 1 feuille de gélatine

- 1 pointe de couteau d'agar-agar.

Pour la pâte à choux :

- 3 œufs

- 80 g de beurre doux en morceaux

- 120 g de farine

- 1 pointe à couteau d'édulcorant

- 1 pincée de sel.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Préparez la pâte à choux : faites bouillir dans une casserole 15 cl d'eau, la pincée de sel, le beurre et l'édulcorant. Versez-y d'un seul coup toute la farine. Remuez à la spatule et travaillez 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir quelques minutes. Ajoutez un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.

Remplissez une poche à douille de pâte et formez les choux sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min.

Préparez la crème : portez le lait à ébullition dans une autre casserole. Hors du feu, ajoutez le thé matcha. Fouettez énergiquement.

Battez les jaunes d'œufs avec la maïzena et l'édulcorant dans un saladier. Versez 1/3 du lait bouillant sur la préparation aux œufs. Mélangez rapidement et, dès qu'il est assimilé, versez le reste au fur et à mesure tout en fouettant.

Reversez la préparation dans la casserole et portez-la à ébullition (sans cesser de battre). Au premier bouillon, retirez-la du feu et fouettez très énergiquement. Dès que la crème est prise, versez-la dans un grand bol et laissez-la refroidir.

Préparez l'insert : hydratez la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mixez les graines de grenade et les framboises, puis passez le jus au chinois. Portezle à ébullition avec le jus de citron et l'édulcorant. Faites fondre la gélatine dedans et ajoutez l'agar agar. Faites bouillir 2 min. Versez la gelée dans un plat creux et faites-la prendre au frais.

Montez les choux : coupez les choux aux 2/3 de leur hauteur. Garnissez les fonds avec de la crème, ajoutez au centre un peu de gelée de fruits (gardezen suffisamment pour la fin du montage). Recouvrez de crème, puis refermez.

A l'aide d'un emporte-pièce, découpez une jolie forme ronde dans la gelée et disposez-la sur les chapeaux des choux. Vous pouvez également surmonter chaque chou d'une framboise entière, prise dans la gelée.

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