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Choux épicés à la mousse de foie gras

Image parue dans Nous Deux numero 3598
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Sucrés, salés, à la crème, aux fruits... les choux, on les savoure à toutes les sauces. Une bouchée par-ci, une bouchée par-là, nul besoin d'avoir une faim de loup, on les avale d'un coup.

PRÉPARATION : 60 MIN. CUISSON : 30 MIN RÉFRIGÉRATION : 20 MIN. POUR 10 PERSONNES (30 CHOUX ENVIRON)

Pour les choux : • 80 g de beurre • 150 ml d'eau • 120 g de farine • 3 œufs • 1 cuil. à café de sel • 1/4 de cuil. à café de mélange quatre-épices • sel • poivre • 1 cuil. à café de baies roses.

Pour la mousse de foie gras : • 200 g de foie gras entier mi-cuit (type Périgord Delpeyrat) • 300 ml de crème fraîche entière liquide bien froide.

Préchauffez le four à 210 ºC (th. 7).

Préparez la pâte à choux. Faites chauffer le beurre, l'eau, le sel, le poivre et le mélange quatre-épices dans une casserole. Aux premiers frémissements, ajoutez la farine. Mélangez avec une cuillère en bois pour dessécher cette panade. Quand elle n'attache plus aux bords de la casserole, ôtez du feu.

Ajoutez le premier œuf et mélangez vivement jusqu'à incorporation. Ajoutez le deuxième, puis le troisième, en travaillant bien la pâte entre chaque ajout d'œuf.

Versez la pâte dans une poche munie d'une grande douille lisse (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un sac de congélation dont vous couperez un angle). Dressez de petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Enfournez 20 min (surtout, n'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson, les choux risqueraient de dégonfler). Laissez-les refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparez la mousse de foie gras : faites fondre le foie gras au bain-marie. Lorsqu'il a fondu, incorporez 100 ml de crème bien froide. Coupez le feu.

Fouettez le reste de crème en chantilly. Incorporez délicatement, en trois fois, la crème fouettée au foie gras à l'aide d'une spatule. Réservez au frais 20 min.

Coupez les choux en 2. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, garnissez la moitié inférieure de mousse de foie gras. Recouvrez avec la moitié supérieure. Saupoudrez de baies roses écrasées entre les doigts.

Conservez les choux au frais en attendant de servir.

Notre conseil : préparez cette recette le jour même pour bien garder le moelleux des choux et la fraîcheur de la mousse.

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