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De la farine, oui, mais laquelle ?

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Riche en amidon, vitamines B et E, fibres alimentaires végétales et minéraux, la farine reste un ingrédient indispensable pour apporter saveur et consistance à tous nos plats. Mais comment la choisir, et pour faire quoi ?

FARINE DE BLÉ, l'indispensable

Sa particularité : elle se caractérise par sa teneur en minéraux indiquée par la lettre T (T45, T 55, T65, T 80, T110 et T150). Plus le type (donné par le chiffre) est bas, plus la farine est blanche et raffinée (débarrassée de l'écorce autour du grain de blé). Plus le type est élevé, plus la farine est complète, riche en fibres et vitamines.

Pour qui ? Les fans de pâtisserie. En choisissant de préférence la farine T45, très fine et facile à travailler.

Et aussi : attention, c'est aussi la farine la plus riche en glucides avec un indice glycémique, ou IG (le taux de sucre dans le sang après l'avoir absorbée), parmi les plus élevés (85) des ingrédients de la cuisine. Gare à la ligne !

FARINE DE SEIGLE, la plus rassasiante

Sa particularité : de couleur légèrement grise, on la classe de la même façon que la farine de blé, grâce à l'indice « T », en fonction de son degré de raffinage.

Pour qui ? Les inconditionnels du pain fait maison, puisqu'il s'agit d'une farine contenant suffisamment de gluten pour faire du pain et permettre à la pâte de lever. On peut aussi l'utiliser pour le pain d'épices, les gaufres...

Et aussi : riche en fibres et en fer, elle est idéale pour rebooster ses réserves et améliorer son transit au passage.

FARINE D'ORGE, la plus thérapeutique

Sa particularité : cette farine pauvre en gluten s'utilise rarement seule (elle n'est pas adaptée pour les pâtes levées). Il est préférable de la mélanger à la farine de blé pour toutes sortes de pâtisseries ou de pains (1/3 d'orge pour 2/3 de blé).

Pour qui ? L'orge est particulièrement riche en bêta-glucanes, un type de fibres solubles, qui favorisent la diminution du taux de mauvais cholestérol (le cholestérol LDL). Cette céréale est donc intéressante dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

Et aussi : par rapport à la farine de blé, la farine d'orge est plus rassasiante. Elle convient donc aux personnes qui cherchent à réduire leurs apports alimentaires.

FARINE DE GRAND ÉPEAUTRE, la plus rare

Sa particularité : elle est plus riche en protéines, mais aussi en minéraux, en particulier en magnésium, que la farine de blé.

Pour qui ? Ceux qui veulent améliorer leur digestion, car c'est une farine pauvre en gluten.

Et aussi : son goût de noix est apprécié tout particulièrement quand on l'utilise dans les pâtes alimentaires, les gâteaux, la biscuiterie.

FARINE D'AVOINE, la plus appétissante

Sa particularité : excellente alternative à la farine de blé, elle peut être utilisée pour des galettes ou épaissir des potages, ou des bouillies.

Pour qui ? Pour ceux qui veulent apporter à leurs préparations (biscuits, gâteaux ou pains) un goût légèrement sucré, subtil et agréable.

Et aussi : riche en fibres solubles, elle aide à réduire le taux de cholestérol et les risques cardiaques.

FARINE DE MAÏS, la plus calorique

Sa particularité : de couleur jaune, elle est utilisée dans la préparation des tortillas et de la polenta. Son IG est élevé (70).

Pour qui ? Elle est idéale pour les intolérants au gluten, puisqu'elle n'en contient pas. Vérifiez toutefois la certification « sans gluten » sur l'emballage, car certaines farines de maïs du commerce sont mélangées avec de la farine de froment (pour que la pâte lève mieux).

Et aussi : c'est peut-être la plus riche en antioxydants de notre aperçu. Et elle offre presque autant de possibilités que la farine de blé.

FARINE DE SARRASIN, la moins allergisante

Sa particularité : légèrement grise et piquetée de points noirs, appelée aussi farine de blé noir, la farine de sarrasin, au goût de noix, est généralement utilisée dans la réalisation des galettes bretonnes et des blinis (mélangée avec de la farine de blé).

Pour qui ? Elle est sans gluten, idéale donc pour les intolérants.

Et aussi : par sa teneur en magnésium (157 mg/100 g, deux à six fois plus que la farine de blé), un minéral qui participe à l'équilibre musculaire et nerveux, elle est considérée comme un « aliment antistress ».

Merci pour ses conseils à Béatrice Pichoud, diététicienne et auteur de Le Bon Choix au restaurant, éd. Thierry Souccar, 15 €.

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