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En France, on aime les fromages qui puent !

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Les amateurs vous le diront : les meilleurs fromages sont ceux qui sentent fort. Mais d'où proviennent leurs parfums costauds qui vous chatouillent les narines ?

Si l'on en croit Les Guignols de l'info sur Canal+, nous sommes, pour les Américains, des « fromages qui puent ». Eh bien oui, nous aimons les fromages puissants au nez et au goût, c'est une de nos marques de fabrique ! Un chercheur anglais a même établi que les dix fromages les plus odorants du monde étaient tous français (lire notre encadré). Et encore n'y apparaissent ni le maroilles, ni le vieux-lille, ni la boulette d'Avesnes, quelle injustice !

UNE FABRICATION bien maîtrisée

Il y a les fromages qui sentent fort parce qu'ils ont dépassé la date limite de consommation, à jeter sans état d'âme. Et il y a les fleurons de notre industrie laitière qui réclament qu'on ne lésine ni sur le choix de la matière première, ni sur le mode de fabrication. Leurs impératifs :

N'utiliser que du lait cru : chèvre (banon), brebis (roquefort) ou vache (dans la majorité des cas), car la pasteurisation détruit les parfums du lait. Comparez un camembert au lait cru avec un autre pasteurisé... la différence saute au nez !

N'employer que du lait entier, car les matières grasses fixent mieux les arômes.

Brosser ou laver le fromage pendant toute la période d'affinage, avec un ingrédient qui ajoute encore du goût : bière (pour le maroilles et le vieux-boulogne), cidre (pour le livarot), alcool (du marc de Bourgogne pour l'époisses) et saumure (eau très salée) dans tous les cas.

Laisser le fromage s'affiner le temps qu'il faut pour que les parfums se développent naturellement. Plus un fromage est affiné et vieux, plus son goût est prononcé.

DES BACTÉRIES qui nous veulent du bien

Voilà pour la partie visible. Mais c'est à l'intérieur de la pâte que, de façon plus mystérieuse, la métamorphose va s'opérer. Pendant tout le processus de fabrication - caillage du lait, moulage du caillé, affinage... -, la pâte se modifie sous l'effet d'une multitude de bactéries et de champignons bénéfiques qui dégagent chacun une odeur particulière. Ce cocktail de parfums imprègne la pâte, mais plus encore la surface où se concentre un maximum de ces micro-organismes. Voilà pourquoi la croûte, qui apparaît en cours d'affinage, est la partie du fromage qui exhale l'arôme le plus puissant. Les notes olfactives le plus souvent recensées sont celles des champignons (roquefort), du poivre et du lait fermenté (camembert), voire, dans les cas les plus raides, de l'ammoniac ou des pieds macérés après une longue marche (munster, époisses, livarot, pont-l'évêque ou bien maroilles, rendu célèbre en 2008 par le film de Dany Boon, Bienvenue chez les Ch'tis ).

HARO sur les odeurs !

Puissants au nez, délicieux en bouche, les fromages qui puent n'en sont pas moins... envahissants. Pour qu'ils n'imprègnent pas les aliments stockés dans le réfrigérateur, enveloppez-les dans leur papier d'emballage ou dans du papier sulfurisé. Puis rangez-les dans une boîte hermétique et placez-la dans le bac à légumes. Seul le roquefort est plus à son aise dans de l'aluminium qui préserve ses bactéries particulières. En voyage, la seule solution pour éviter que votre valise ou votre coffre à bagages ne sentent à leur tour est de demander à votre fromager d'enfermer votre achat dans un emballage sous vide. Aucune odeur ne le traversera.

ET AVEC ÇA, ON BOIT QUOI ?

Deux principes doivent être respectés dans ce domaine. D'abord, plus le fromage est fort, plus le vin doit être affirmé. Ensuite, cherchez en priorité le vin qui provient de la même région que le fromage. Quelques exemples de bons mariages :

• Sur un camembert, un cidre brut fermier ou un beaujolais.

• Sur un munster, un gewurtztraminer.

• Sur un roquefort, un banyuls.

• Sur un pont-l'évêque, un bourgogne blanc.

• Sur un reblochon, un beaujolais-villages rouge ou un savoie blanc.

• Sur un banon, un vin rouge ou un blanc de Provence.

• Sur un brie de Meaux, un bordeaux blanc ou un crémant de Bourgogne.

• Sur un époisses, un rouge de Loire, un anjou-villages ou un bourgueil.

Attention : l'abus d'alcool nuit gravement à la santé.

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