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L'amande, si riche et si précieuse...

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Fruit oléagineux complet, l'amande est riche en fibres, en protéines, en minéraux, en vitamine E (propriétés antioxydantes) et en acides gras qui diminuent le « mauvais » cholestérol.

Lorsque les jours sont gris et votre moral en berne, pensez à l'amande pour vous requinquer, car elle est bourrée de vitamines, de minéraux et de protéines. Un bon prétexte pour la croquer à l'heure de l'apéritif ou la glisser dans vos plats auxquels elle apporte de l'onctuosité, de la gourmandise et une douceur pleine de sensualité.

On l'achète

Fraîche, avec sa coque, de juillet à octobre.

Toute l'année. Les plus gros producteurs sont la Californie (Etats-Unis) et l'Espagne.

En vrac, elle doit être dure au toucher et exhaler son léger parfum caractéristique, plein de fraîcheur.

En sachet hermétique, vérifiez simplement sa date de péremption. Le conseil en plus : conservez-la cinq à six mois maximum au réfrigérateur, dans un bac hermétique, surtout si elle est effilée ou s'il s'agit d'une huile d'amande, deux produits qui rancissent rapidement. Dans le doute, mieux vaut l'acheter en petites quantités.

On la mange

A l'apéritif, bien sûr, mais aussi à la fin du repas.

Dans les desserts, on l'emploie entière, concassée, hachée ou en poudre. Elle apporte saveur et texture : tarte amandine, touron, pithiviers, frangipane des galettes des rois, fondants, gratins de fruits, blanc-manger, glaces, tuiles, brioches... on en passe !

Côté salé, elle n'est pas en reste, car elle rend plus croquants poulet, pigeon, truites et praires. Elle donne sa note singulière aux farces de viandes et de légumes, au pistou et aux tapenades.

Dans une vinaigrette, remplacez une cuillerée d'huile par une cuillerée de purée d'amandes, et la moindre salade de haricots verts devient un plat de fête !

On la choisit

Sa forme : légèrement aplatie, ovale comme une petite pêche tenant au creux de la main, elle est pointue à l'extrémité qui porte le germe. Elle renferme un noyau comestible, appelé « amandon », à une ou deux graines.

Sa couleur : verte et veloutée quand elle est fraîche, sa coque, en vieillissant, devient ocre et se pique de petits trous. Quant à l'amandon, il est composé d'une chair d'un blanc laiteux, recouverte d'une peau marron clair.

Ses présentations : « entière », elle est munie de sa coque ; « décortiquée », elle est sortie de sa coque, mais vêtue de sa peau marron ; « mondée », elle est débarrassée de cette peau ; « effilée », elle est mondée et coupée en lamelles ; « concassée », elle est mondée et réduite en éclats.

Son goût : fraîche, elle possède une texture laiteuse au goût délicat. Sèche, elle devient croquante et son goût plus affirmé devient un peu plus sucré. Il prend de légères notes d'amertume, de musc, de cacao ou de poivre.

On y pense aussi

Le lait d'amande, pour remplacer le lait de vache dans les entremets, pâtes à crêpes, crèmes et glaces.

Le sirop d'orgeat, à base de lait d'amande et d'eau de fleur d'oranger, à boire allongé d'eau ou de pastis (c'est la composition du cocktail mauresque).

L'extrait d'amande amère, dont trois à quatre gouttes suffisent à aromatiser desserts et confitures.

La pâte d'amande, indispensable dans les fruits déguisés et sur les gâteaux.

L'amaretto, alcool italien aux amandes amères qui parfume tiramisu et gâteaux amaretti (macarons, en français).

Le praliné, mélange de sucre, d'amandes et de noisettes qui enrobe glaces et desserts et fourre les bonbons au chocolat.

La purée d'amandes, précieuse dans une vinaigrette, une sauce ou un potage.

L'huile d'amande douce, pour relever vinaigrettes, marinades et plats de légumes.

Recette : Lait d'amande

Pour 1 litre

Rincez 60 g d'amandes bio de préférence, versez-les dans un bol et recouvrez-les d'eau filtrée ou d'eau de source. Laissez tremper pendant une nuit. Le lendemain, rincez les amandes, mettez-les dans le bol d'un robot de type mixeur (ou blender) avec 1 litre d'eau filtrée (ou d'eau de source). Mixez longuement puis passez le mélange à travers un tamis. C'est terminé ! Vous n'avez plus qu'à conserver le lait au frais.

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1 commentaire(s)
lucette - Le 15/04 à 14:22

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