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L'épinard, il est trop fort !

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Et si on (re)découvrait ce légume-feuille que les Arabes appelaient « le prince des légumes » ? Facile à préparer et à assaisonner, il convient à tous les palais.

Au marché

Longtemps, l'épinard eut mauvaise presse auprès des enfants qui fréquentaient les cantines scolaires. Et pourtant ! Léger et digeste, ce légume-feuille ne demande pas grand-chose pour devenir exquis. Beaucoup de fraîcheur, une cuisson courte, des épices et puis du beurre (puisque mettre du beurre dans ses épinards est signe d'abondance), et le tour est joué.

On l'achète

Toute l'année, sauf en été. En vrac, sur les marchés, quand il est adulte. En sachets, prélavé, quand il s'agit de jeunes pousses. On peut aussi se le procurer précuit et congelé, haché ou en branches, nature ou cuisiné avec de la crème fraîche.

On le conserve

Pas plus de deux jours au réfrigérateur. Au-delà, les feuilles ramollissent. Après en avoir ôté la côte centrale (en pliant les feuilles en deux de part et d'autre pour mieux la retirer), on peut l'ébouillanter, l'essorer, le glisser dans des sachets, puis le congeler.

On le mange

- Quand il est jeune et tendre, on le déguste cru, en salade, tel quel ou accompagné, au choix, de lamelles de pomme ou d'avocat, de suprêmes de pamplemousse rose ou de tomates cerises.

- Quand il est adulte, on peut soit le faire bouillir à l'eau salée, le poêler rapidement avec un peu de beurre et d'ail ciselé, soit le cuire sans eau à la casserole, sur feu doux, jusqu'à ce que son eau de constitution soit complètement évaporée.

Nature ou enrichi de crème fraîche, c'est un bon légume d'accompagnement pour le veau, la volaille, les œufs et le poisson grillé, ou en papillotes. On en fait des gratins, des purées (mélangé à des pommes de terre), et des tartes, avec des tranches de fromage de chèvre. Il fourre à merveille cannellonis et plats de lasagnes, s'accompagne de lardons dans un velouté crémeux et agrémente un gâteau de crêpes.

On boit quoi avec ?

Les vins rouges jeunes, simples et frais, comme le beaujolais ou l'anjou-gamay s'accordent bien, en particulier s'il est cuit nature ou glissé dans une pâtisserie salée. Avec du poisson, ou s'il est assaisonné de crème, préférez un côtes-du-rhône blanc, sec et puissant.

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