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La papaye, une belle exotique

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Enfant de la samba, du carnaval de Rio et des fêtes caraïbes, ce fruit tropical survitaminé reste une curiosité dans nos assiettes. Qu'attendons-nous pour le (re)découvrir ?

On l'achète

Toute l'année, avec un pic de production d'octobre à décembre. Son emballage, une coque plastique entourée d'un film, la protège pendant son transport en avion.

On la mange

Aux deux stades de sa maturité : verte pour les plats salés, jaune et mûre pour les desserts. Verte, on la prépare comme un légume. D'abord crue, tout simplement, râpée, par exemple, dans une salade exotique assaisonnée de citron vert, accompagnée de crabe ou de crevettes. Soit, en version chaude, cuite dix minutes à la vapeur, puis moulinée en purée ou préparée en gratin.

Quand elle est jaune, signe de sa maturité, elle est épatante en dessert, une fois coupée en deux et débarrassée de ses petites graines. Les paresseuses la dégusteront à la petite cuillère ou dans une salade de fruits avec un trait de citron vert, du rhum et du lait de coco sucré. Les vaillantes en feront des sorbets, des glaces, des mousses, des cakes, des tartes ou des gâteaux, des confitures, des jus, des cocktails ou encore des smoothies épaissis par de la crème de noix de coco ou un yaourt nature.

On la conserve

Quand elle est verte, à température ambiante, dans un sac en papier où elle mûrira. Une fois mûre (sa peau a viré au jaune sur un tiers de sa surface), deux ou trois jours dans le bas du réfrigérateur, mais jamais à moins de 8 °C. En revanche, la congélation ne lui réussit pas.

On la choisit

Sa forme : sphérique ou en forme de poire, renflée en son centre, la caribéenne est plus grande que celle d'Hawaii ou du Costa Rica. Elle est recouverte d'une peau lisse immangeable, car très amère, et possède une chair tendre et fondante.

- Sa couleur : avant maturité, sa peau est verte et sa chair blanchâtre. En mûrissant, la peau va devenir jaune et sa chair passera du jaune orangé (solo 8, la variété la plus cultivée) au rouge (la sunrise), deux fruits importés d'Hawaii, puis au rouge intense (l'amazon red du Brésil).

- Sa taille : elle diffère selon les variétés. Elle peut peser jusqu'à dix kilos, comme l'énorme wai-manalo (non commercialisée en France) ! Celles de chez nous avoisinent les 300 à 400 grammes (la sunrise). C'est l'un des poids lourds du rayon fruits et légumes.

- Son goût : musqué, sucré et parfumé, il évoque le tendre mariage de la pêche et du melon. Il est si doux que Christophe Colomb l'appelait « fruit des anges » . Cette douceur se retrouve dans son jus abondant, très rafraîchissant.

Un concentré de VITAMINE C

Bien que riche en sucre, la papaye est relativement peu calorique. Elle n'apporte que 43 kcal/100 g, soit 195 kcal par fruit de 450 g en moyenne. C'est une source incroyable de carotène antioxydante, mais aussi de vitamine C : plus sa chair est colorée, plus elle en possède, davantage encore que l'orange ou le pomélo !

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