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La tomate, star de l'été

La tomate, star de l'été

Introduite en Europe au XVIe siècle, la tomate fut baptisée tour à tour « pêche de loup » (on la croyait toxique !), « pomme d'or » (ou pomodoro à l'italienne) ou « pomme d'amour » (pour ses « bienfaits » aphrodisiaques). C'est le premier « légume-fruit » consommé dans le monde.

Bien la choisir

On l'achète surtout en pleine saison lorsque, devenue plus sucrée qu'acide, elle est à son maximum de goût. Sous les doigts, elle doit être souple, mais ferme au toucher, sans tache. Au nez, elle ne dégage aucun parfum. Sauf si elle a encore ses tiges, très odorantes.

Dégustez-la de préférence en hors-d'œuvre (à la croque au sel, en velouté, en gaspacho, en tarte ou en salade), car sa saveur acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas. Ou au milieu du repas, farcie, en ratatouille, en sauce, en gratin... Pour préserver sa digestibilité, pelez-la avec un épluche-tomate ou après l'avoir plongée trente secondes dans de l'eau bouillante et épépinez-la.

Bien la conserver

Gardez-la quelques jours à température ambiante, mais pas au réfrigérateur, car cette enfant du soleil a horreur du froid ! Toutefois, une fois cuite en sauce, en coulis ou en farci, elle se congèle très bien. On peut aussi la faire sécher trois heures au moins dans le four à 90 °C (th. 3), puis l'immerger dans de l'huile d'olive, la stériliser cuite entière ou en coulis, en faire des chutneys... et même des confitures avec celles qui n'ont pas eu le temps de mûrir en fin de saison.

Quelle recette pour quelle tomate ?

A son meilleur, en plein été, le goût de la tomate doit être acidulé et non acide et légèrement sucré. A défaut, réveillez-le avec une pincée de sucre. Et privilégiez sur les marchés les tomates tout juste cueillies par les petits producteurs.

Pour une salade : la cœur de bœuf (attention aux contrefaçons qui envahissent les étals !) ou la noire de Crimée, char nues, goûteuses, sans trop de pépins. Ou les exquises tomates en grappes.

Pour une sauce tomate ou un jus : la Marmande juteuse.

Pour un gratin, une ratatouille, une tomate farcie : les variétés rustiques, côtelées, charnues, de bonne tenue. Les gros calibres, comme la cœur de bœuf - encore elle - ou la jaune à farcir, déjà creuse.

Pour les sauces, coulis, jus et garnitures de plat : les tomates rondes et l'olivette, pulpeuse.

Pour les pizzas et les tartes : les tomates allongées, pulpeuses, la cœur de bœuf ou la noire de Crimée, peu juteuses et plutôt douces, qui ne vont pas détremper la pâte. Astuce : variez les couleurs pour « personnaliser » vos recettes.

Pour les barbecues : les tomates côtelées et les tomates allongées qui tiennent bien à la cuisson.

Pour croquer à l'apéro : les petits gabarits comme les tomates en grappes ou la cœur de pigeon ovale, jaune et sucrée.

Des records !

Selon les variétés, la tomate peut tenir dans une cuillère à café (tomates cerises) ou emplir à elle seule un saladier (la Marmande peut dépasser 1 kilo). La plus grosse, cueillie aux Etats-Unis en 1986, pesait même 3,51 kilos !

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