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Le veau en terrine

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Tendre et fin, le veau se savoure de mille et une façons. Mitonné en blanquette, sauté, en cocotte, escalope, tartare ou brochettes... Chaud ou froid, il fait le régal des amateurs de viande blanche délicate. Dégustez aujourd'hui le veau en terrine!

PRÉPARATION : 30 MIN. RÉFRIGÉRATION : 36 H CUISSON : 1 H 10.

POUR 4 PERSONNES

• 400 g de filet de veau • 100 g de trompettes-de-la-mort fraîches (ou séchées) • 50 g de beurre • 120 g de blancs d'œufs • 300 g de crème • 8 tranches de pain toastées. Pour la marinade : 4 cl d'armagnac • 4 cl de cognac • 4 cl de porto rouge • 4 cl de madère • 12 g de sel • 1 pincée de quatre- épices • poivre du moulin (3 tours).

La veille, préparez une marinade : mélangez les 4 alcools, le sel, le quatre-épices et le poivre. Versez la marinade sur la viande de veau déposée dans un petit saladier. Réservez pendant 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Lavez les champignons (s'ils sont séchés, réhydratez-les 10 min dans de l'eau tiède), égouttez-les bien, puis déposez-les sur du papier absorbant. Egouttez le veau (gardez la marinade), puis séparez-le en 2 parts égales. Coupez-en une en fines tranches, et l'autre en petits morceaux.

Réduisez la marinade dans une poêle. Filtrez-la et réservez. Chauffez le beurre dans une autre poêle, faites revenir les champignons jusqu'à complète évaporation du jus de cuisson. Ajoutez les tranches de veau, faites-les colorer.

Mixez les cubes de veau avec les blancs d'œufs et la crème jusqu'à obtenir une farce fine.

Mélangez la farce avec les champignons, la viande et la marinade.

Chemisez une terrine avec du film alimentaire triplé. Remplissez-la de farce et tassez bien. Rabattez les côtés du film sur le dessus et recouvrez d'une feuille d'aluminium. Enfournez au bain-marie 50 min.

Retirez la terrine du four, puis laissez-la bien refroidir à la température ambiante avant de la réserver 12 h au réfrigérateur.

Au bout de ce temps, démoulez la terrine et coupez-la en tranches.

Juste avant de servir, poêlez les tranches de terrine à feu moyen et sans gras pour obtenir une légère coloration. Dégustez-les avec le pain toasté.

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