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Terrine de foie gras poêlé, mangue, jambon de Bayonne

Image parue dans Nous Deux numero 3588

En entrée comme en plat principal, la terrine a le chic pour sublimer nos repas. Légumes, jambon, pommes de terre, et même foie gras l'adorent. Nous aussi !

PRÉPARATION : 50 MIN. CUISSON : 15 MIN. RÉFRIGÉRATION : 1 H POUR 4 PERSONNES

• 9 tranches de foie gras de canard cru • 1 mangue • 6 tranches de jambon de Bayonne (type Les Fines et Fondantes d'Aoste) • 6 branches de coriandre • 1 botte de ciboulette • 6 branches de cerfeuil • fleur de sel • poivre. Pour la gelée : • 20 cl de sauternes • 2 feuilles de gélatine • du poivre de Timut.

Pour la vinaigrette : • 2 cl de vinaigre de mangue • 1 gousse de vanille • 3 cl d'huile d'olive • fleur de sel.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Epluchez la mangue et taillez-la en tranches de 5 mm.

Poêlez les escalopes de foie gras à feu vif, puis terminez leur cuisson au four pendant 1 min. Retirez-les, assaisonnez-les. Une fois refroidies, coupez-les en 2 dans l'épaisseur.

Taillez le jambon aux dimensions de la terrine choisie.

Préparez la gelée : ramollissez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le sauternes dans une petite casserole, puis faites-y infuser quelques baies de poivre de Timut 10 min (conservez-en quelques-unes pour le dressage).

Filtrez la préparation dans un autre récipient, puis faites fondre la gélatine dedans. Placez ensuite le récipient sur un lit de glace pour le refroidir et faire prendre le mélange (la gelée doit être un peu tremblotante).

Préparez le montage : chemisez le fond de la terrine avec une tranche de jambon.

Superposez une couche de foie gras, une de jambon et une de mangue. Renouvelez l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques millimètres d'espace libre en haut du plat.

Faites couler la gelée de sauternes par-dessus. Donnez-lui un aspect légèrement bombé et terminez par quelques baies de poivre de Timut.

Faites prendre la terrine au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Préparez la vinaigrette: mélangez le vinaigre de mangue, la vanille et 1 pincée de fleur de sel, puis incorporez l'huile d'olive. Lavez les herbes.

Démoulez la terrine dans un plat de service. Accompagnez-la de la salade d'herbes assaisonnée de vinaigrette à la vanille.

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