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Toasts grillés au beurre d'olives noires

Image parue dans Nous Deux numéro 3638

Avec des quenelles, typiques de la cuisine lyonnaise, vous pouvez réaliser des salades, des bricks et même des toasts ! Vos convives vont se régaler. Bon appétit !

Préparation : 1 H 30. Cuisson : 3 H 30

Pour 4 personnes

- 4 quenelles nature de 40 g (type Saint-Jean)

- 100 g de sommités de chou-fleur

- le jus de 1/2 citron (facultatif)

- 40 cl de bouillon de veau

- 30 g de beurre

- 4 pluches de cerfeuil

- 20 g de riz noir

- 1 sachet de mesclun prêt à l'emploi

- de l'huile de friture.

Pour le coulis de piquillos :

- 40 g de piquillos entiers

- 1 petit oignon jaune

- 1 branche de thym séché

- 1 feuille de laurier séché

- 1/2 gousse d'ail haché

- 1 noix de beurre (15 g).

Pour le beurre d'olives noires :

- 60 g d'olives noires dénoyautées

- 55 g de beurre ramolli à température ambiante

- 1 c. à café bombée de jaune d'œuf

- poivre

- sel.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Découpez chaque quenelle en 3 tranches assez épaisses et en biseau afin de former 3 palets.

Disposez les palets de quenelles sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, parsemez-les de morceaux de beurre, puis enfournez-les une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Gardez le four chaud à 90 °C (th. 3).

Rincez les sommités de chou-fleur, puis plongez-les 10 à 15 min dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Pour qu'elles restent bien blanches, ajoutez le jus de citron (facultatif). Une fois cuites, plongez-les dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson et réservez-les jusqu'au moment de servir.

Pour le beurre d'olives : égouttez les olives noires, placez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 2 h à 90 °C (th. 3) pour les faire sécher. Une fois les olives séchées, mixez-les en ajoutant petit à petit le beurre ramolli à température ambiante. Incorporez le jaune d'œuf. Salez très légèrement et poivrez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Dressez le beurre d'olives noires dans une poche à douille et réservez-la au réfrigérateur.

Faites cuire le riz noir selon les indications de l'emballage (comptez 20 min). Egouttez-le soigneusement, séchez-le sur du papier absorbant avant de le faire frire quelques secondes dans une friteuse préchauffée à 140 °C (th. 4-5) ou en faisant chauffer de l'huile dans une poêle à bords hauts. Egouttez-le et salez-le. Réservez à couvert.

Pour le coulis de piquillos : rincez, puis égouttez les piquillos, retirez les pépins avant de les couper en gros cubes. Epluchez et ciselez l'oignon jaune.

Chauffez 1 noix de beurre dans une sauteuse et faites revenir l'ail haché et l'oignon. Ajoutez les piquillos, le thym et le laurier, puis faites mijoter 20 min à feu doux. Mixez ensuite le tout en ayant pris soin de retirer le thym et le laurier. Réservez.

Rincez, puis égouttez le mesclun. Rincez et essuyez les pluches de cerfeuil.

Faites chauffer le bouillon de veau, puis plongez-y les sommités de chou-fleur quelques instants. Recouvrez les palets de quenelles du beurre d'olives noires à l'aide de la poche à douille.

Pour le dressage : Superposez 3 tranches de quenelles, placez une sommité de chou-fleur surmontée de 1 pluche de cerfeuil sur la tranche du milieu. A côté, déposez du mesclun et un peu de riz noir frit. Nappez le mesclun d'une vinaigrette maison, puis servez.

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