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Le veau comme vous ne l'avez jamais dégusté : en tartare!

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Tendre et fin, le veau se savoure de mille et une façons. Mitonné en blanquette, sauté, en cocotte, escalope, tartare ou brochettes... Chaud ou froid, il fait le régal des amateurs de viande blanche délicate.

PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 10 MIN

POUR 6 PERSONNES

Pour le tartare de veau : • 6 portions de 150 g de quasi de veau • 1 tomate cœur de bœuf • 10 g d'olives vertes dénoyautées • 80 g de câpres • 1 oignon rouge • 1/2 botte de basilic (lavé et essoré) • 1 citron jaune • 1 cl de sauce worcester • 3 gouttes de sauce Red Hot (ou d'une autre sauce à base de piments rouges) • 2 cl d'huile d'olive • sel fin (3 pincées) • poivre du moulin (3 tours).

Pour les tuiles : • 100 g de manchego (un fromage espagnol qui se trouve en grande surface. Vous pouvez aussi le remplacer par du parmesan).

Pour la garniture : • 100 g de mesclun • 2 cl d'huile d'olive • 2 cl de vinaigre balsamique réduit (que

l'on a fait épaissir 2 à 4 min dans une casserole à feu doux) • fleur de sel • poivre du moulin.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Préparez le tartare : détaillez les quasis de veau en cubes réguliers de 0,5 cm, réservez-les au réfrigérateur.

Hachez les olives vertes (gardez-en quelques-unes pour la présentation).

Hachez les câpres. Epluchez, puis ciselez l'oignon ainsi que le basilic. Prélevez le zeste du citron, puis pressez-en le jus.

Pelez la tomate à l'aide d'un pêle-tomate, puis coupez-la en 4. Epépinez-la, retirez le pédoncule, puis découpez chaque pétale de la même façon que le veau.

Mélangez le veau, les olives, la tomate, les câpres, le basilic, les oignons et les zestes de citron. Salez et poivrez le tout. Versez ensuite le jus de citron, l'huile d'olive, la sauce Red Hot et la sauce worcester. Rectifiez l'assaisonnement en goûtant.

Pour les tuiles : râpez le manchego, puis formez 6 tas sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone ou de papier sulfurisé. Etalez les morceaux de fromage en vous aidant du dos d'une cuillère. Enfournez pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laissez refroidir.

Pour le dressage : déposez du tartare de veau dans un cercle au centre de chaque assiette en le tassant légèrement. Retirez le cercle, parsemez de feuilles de mesclun et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique réduit. Surmontez d'une olive et disposez 1 tuile de manchego sur le côté.

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