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Des algues au menu !

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Leur air exotique n'empêche pas leur apport en protéines, vitamines, minéraux et fibres.

La nori

- C'est quoi ? C'est la plus consommée au monde.

- On la trouve où ? Elle est vendue en feuilles séchées de 20 centimètres carrés. On la trouve partout, du supermarché à la boutique bio.

- Comment la cuisiner ? Elle sert surtout à envelopper les makis japonais. Découpée en lamelles, elle est ajoutée dans les soupes au miso.

- Recette : temaki-sushi

Roulez en cornet une feuille de maki, coupée en deux, en humidifiant l'extrémité de la feuille pour qu'elle colle.

Remplissez le cornet d'1 c. à soupe de riz, de quelques cubes de poisson cru, de lamelles d'avocat citronnées, assaisonnées d'huile de sésame grillé et de sauce soja. Posez le cornet sur une assiette.

La kombu

- C'est quoi ? Signifiant « bonheur » en japonais, cette algue est brune, charnue et croquante. Séchée, elle est en lanières épaisses et dures.

- On la trouve où ? Séchée ou fraîche, elle est présente dans les magasins bio.

- Comment la cuisiner ? Au bout de 20 min de cuisson dans l'eau, elle retrouve sa souplesse. On l'utilise pour accélérer la cuisson des légumes secs, qu'elle rend plus digestes. Dans le bouillon au miso, elle exalte le goût des aliments.

- Recette : brochettes de saumon au kombu

Coupez un ruban de kombu en deux et faites-le cuire 20 min dans de l'eau vinaigrée. Coupez 300 g de saumon en cubes. Mettez-les à mariner avec le jus de 1 citron vert.

Salez, poivrez. Coupez le kombu en carrés. Réalisez des brochettes en alternant deux lardons, un cube de saumon et un carré de kombu.

Faites cuire à la plancha en déglaçant, au dernier moment, avec un trait de sauce soja.

La dulse

- C'est quoi ? Toute fine, elle se distingue par sa couleur violacée.

- On la trouve où ? En magasin, elle existe séchée, en paillettes, mélangée à d'autres algues, ou fraîche en barquette.

- Comment la cuisiner ? Séchée, elle reprend son aspect naturel au contact d'un liquide (sauce, huile, vinaigrette...). Naturelle, elle se rince dans plusieurs eaux pour enlever le sel.

- Recette : rillettes de thon à la dulse

Réhydratez la dulse en paillettes. Ecrasez le thon au naturel et son jus à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le jus d'un citron, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 échalote hachée, 1/2 c. à soupe de baies roses, une pincée de piment de Cayenne et autant de curcuma. Mélangez. Incorporez la dulse, 2 c. à soupe de poivron jaune et 3 c. à soupe de ciboulette hachée. Placez au frais.

La wakamé

- C'est quoi ? D'un vert presque fluo, elle rehausse le goût des aliments et possède un fort taux de calcium. On dit aussi qu'elle booste le système immunitaire.

- On la trouve où ? Elle serait arrivée du Japon par une huître. Elle est aujourd'hui cultivée en Bretagne. Elle est vendue fraîche, séchée et en paillettes.

- Comment la cuisiner ? Elle entre souvent dans la composition de tartares d'algues. Certains l'aiment dans des omelettes. Servie seule en salade, elle est découpée comme des spaghettis.

- Recette : salade de crevettes, concombre et wakamé

Coupez un concombre dans sa longueur. Epépinez-le et coupez-le en fines tranches.

Faites-les dégorger au sel, rincez-les et égouttez-les. Faites tremper les algues wakamé une dizaine de minutes dans l'eau froide, égouttez-les. Mélangez-les avec le concombre, des crevettes cuites et du gingembre. Versez une sauce au vinaigre de riz, à la sauce soya et au miel.

La laitue de mer

- C'est quoi ? Cultivée en Bretagne, très fine et d'un vert soutenu, sa texture est très tendre.

- On la trouve où ? En magasin bio et de produits régionaux.

- Comment la cuisiner ? Elle se rajoute dans les salades et compose des tartares d'algues.

- Recette : tartare d'algues fait maison

Mettez dans un mixeur 175 g de dulse, 175 g de laitue de mer (réhydratée, si elle est séchée, ou dessalée, si elle est au naturel en barquette), 3 gousses d'ail, 10 cl d'huile d'olive, 4 cornichons, 2 c. à soupe de câpres (facultatif), 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, le jus de 1 citron, 2 échalotes ou 1 oignon. Corrigez avec de l'huile pour la texture désirée. Ce tartare d'algues se conserve jusqu'à trois semaines au frais.

* A lire

Algues gourmandes , de Régine Quéva et Catherine Le Joncour, Flammarion, 19,90 €.

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